HACCP体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。如GMP、职工培训、设备维护保养、产品标识、批次管理等都是HACCP体系实施的基础。如果企业的卫生条件很差，那么便不适应实施HACCP管理体系，而首选需要企业建立良好的卫生管理规范。
本篇侧重讲述HACCP认证必要条件和卫生要求，以便更深理解HACCP认证，对它们间的区别或有更深刻认识。
一.HACCP认证必要条件：
1.食品/加工型企业
2.企业经营许可文件：如营业执照、生产许可等；
3.建立良好生产规范和标准卫生操作程序；
4.符合卫生安全标准；
5.基于七项原理建立相应文件及记录；
6.至少3个月有效运行；
7.至少完成1次内审和管理评审。
企业必须建立和实施卫生标准操作程序，达到以下卫生要求：
（1）接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求；
（2）接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；
（3）确保食品免受交叉污染；
（4）保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；
（5）防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；
（6）正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；
（7）保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；
（8）清除和预防鼠害、虫害。